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48 anni, passato da liutaio (ha studiato a Cremona), manualità spiccata, staff di 7 persone, Loris Moia è un fiume in piena. Intervistarlo significa precipitare piacevolmente in un mondo di entusiasmo e di energia. Il suo panificio nel centro di Abbiategrasso da ormai 16 anni colleziona riconoscimenti anche a livello internazionale e lui continua a formarsi e ad alzare l’asticella, forte anche del ruolo presso l'Associazione Panificatori di Confcommercio.
Cosa ami di più del tuo lavoro?
La creatività, la non monotonia: posso esprimermi creando ricette e lasciare un’impronta di quello che sono. Mi piace educare al gusto, anche a livello emotivo, per riappropriarci di una varietà che spesso si è persa, considerando che ormai si è ridotta la gamma di prodotti con la preparazione industriale e il rischio della banalizzazione è dietro l’angolo. La gente deve tornare a scoprire il piacere di mangiare il pane, cogliendolo a 360 gradi. Per questo mi impegno nella ricerca delle materie prime e cerco di distinguermi sempre con una proposta speciale. Studio per trovare le farine migliori e sviluppo preparazioni sempre più raffinate.
Da dove trai ispirazione per le tue creature da forno?
Ovunque: giornali, libri, letture di ogni tipo. Mi confronto con eccellenze del settore e non solo: sono amico di Besuschio, di Santin, parlo con i clienti. Interloquisco con mia moglie Isabella, che segue anche la comunicazione, su cui stiamo investendo molto. Amo tradurre le ricette tradizionali in focacce: cacio e pepe, carbonara, amatriciana e parmigiana, per citarne alcune.
Vuoi dirci qualcosa di più?
Il sito è parlante, pieno di video tutorial, ricette, consigli per un acquisto consapevole, approfondimenti e curiosità, pillole dedicate al recupero. Contenuti che vengono poi riproposti, con diverse modalità, sui nostri canali social. Amo condividere, non sono fatto per i segreti. E il pane è il trionfo della convivialità, unione, relazione. Mi appartiente in tutto e per tutto.
Il pane cosa rappresenta per te?
Voglio citare le considerazioni di Rolando Morandin, celebre pasticcere di Saint Vincent. Ho seguito un corso con lui. Rifletteva su quanto il pane sia vita e su come rappresenti una valore fortemente identitario in Italia. Dalla Puglia – friselle – alla Sardegna – carasau – al Ferrarese: il pane secco grazie all’acqua rivive e impreziosisce i piatti della tradizione. Molto affascinante come concetto. Ingrediente che bilancia un piatto, influisce su gusti ed equilibri e si sposa davvero con tutto. Senza contare il ruolo religioso, tramandato nei secoli.
Parliamo di Abbiategrasso...
Una città ricettiva, le persone hanno gusto, perseguono il culto del buon cibo. Insomma: un Abbiategusto come condizione del quotidiano. Sinceramente non mi aspettavo tutto questo successo, un amore che ogni giorno mi nutre. Sono molto fortunato e riconoscente. Dico grazie e vado avanti a giocare.
Come ti immagini fra qualche anno?
Panificatore, certamente! Magari con esperienze internazionali: mi ispira molto il Regno Unito. Amerei molto che mia figlia portasse avanti qualche nuova idea imprenditoriale. Puntare sui giovani, in azienda e in genere, è per me fondamentale, oltre che di grande stimolo.
Sorridiamo un po’. Se fossi un panino quale sceglieresti?
Una michetta o un francesino: croccante fuori ma morbido e gustoso dentro.
PANIFICIO MOIA
https://www.panificiomoia.it/
Via Palestro, 5 - Abbiategrasso
02-94967161