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L'arte del soffritto, la meticolosa preparazione del brodo, l'immancabile mantecatura, l'impiattamento e quell'indescrivibile piacere. Rigorosamente giallo e autenticamente lombardo. Il risotto alla milanese, meglio noto come risotto giallo, è iconico nella cucina meneghina. Le trattorie, i ristoranti, le osterie lo tramandano di forchetta in forchetta da secoli. Un gusto semplice e rigoroso, il suo, proposto in numerosi menu ma molto poco compreso e troppo spesso riletto in chiavi che ne mutano la verve originaria.
Nella recente edizione di Giallo Milano 2012 (il concorso che premia a livello nazionale il miglior risotto giallo) l'Antica Trattoria Magenes a Barate di Gaggiano (già trionfatrice nel 2010 e nel 2011 con la ricetta di Mariella Magenes, la storica cuoca) ha avuto un ottimo riconoscimento, ottenendo la seconda posizione. Ne parliamo a tu per tu, e a bordo piatto, con il titolare Diego Guidi per scoprire gustose chicche.
Diego, svelaci il segreto del vostro risotto giallo che, in menu, chiamate Giallo Milano.
"La ricetta è quella classica. Due sono gli elementi chiave per prepararlo: il brodo di partenza, ottenuto da frattaglie (pezzetti di carne e di ossa) e naturalmente la mantecatura, con l'utilizzo di grana lodigiano e burro freddo, a fine cottura. La temperatura bassa del formaggio e del burro permette così una mantecatura più energica e la differenza di temperature sta proprio alla base di quella piacevole cremosità, che lega ancora meglio i gusti. E poi? Non dimentico quanto siano importanti la pazienza, l'attenzione, la cura e la passione. Questi sono i veri segreti del nostro risotto Giallo Milano: l'amore e la devozione rendono sempre migliore ciò che facciamo."
Se dovessi definire il vostro risotto?
"Direi che è aromatico, cremoso e tradizionale."
L'eno-gastronomia quanto può contribuire a rafforzare e tutelare l'identità culturale del territorio?
"In Italia è il vero cardine della cultura e mantiene una fortissima identità territoriale da nord a sud. Certo, si potrebbe valorizzare di più l'intero comparto, che all'estero (ad esempio in Francia) è trattato con i guanti rispetto al nostro Paese."
Cosa si può fare di più, quindi?
"Ristrutturare anche a livello statale tutto il settore, regolamentandolo meglio e preservandolo: la strada è ancora lunga..."
Il tuo piatto preferito?
"Certamente il salmì di lepre, con la nostra ricetta familiare che usa il cioccolato. Sono i segreti che ci tramandiamo da sempre e che Mariella Magenes (la nostra storica chef) custodisce preziosamente fra ricordi e tradizione."
Antica Trattoria Magenes
Via Cavour, 7
Barate di Gaggiano
02 9085125