Friday 22 June 2018
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Gli antichi antipasti

 
In area milanese era ampia la scelta di antipasti di antica tradizione contadina, legati soprattutto all'allevamento dei maiali: ad esempio il “Busecchin”, un sanguinaccio composto da sangue di maiale, latte, panna, formaggio, sale e spezie, il tutto insaccato nel budello tenue, sempre di maiale. Dopo la cottura in acqua veniva conservato nello strutto e alle volte aromatizzato con amaretti o mandorle.

C'era poi la “Cervellata”, un insaccato di pancetta fresca e grasso molle di maiale, midollo di manzo, formaggio e spezie, contenuto in budello tinto dallo zafferano e seccato; veniva bollito al momento di servirsene come condimento.

Il manzo compariva anche nella “Lingua Salmistrata”, prodotto che ancora si trova in commercio e che è composto dalla lingua trattata col salnitro e poi bollita. Se la trovate, dopo l'acquisto tenetela a bagno per qualche ora, altrimenti risulterà troppo salata. Di solito si serve bollita con sedano e carota e accompagnata da una salsa a scelta.

Infine, oltre ai classici salumi d'antipasto come salame, salsiccia e prosciutto cotto, tutti frequenti nelle nostre zone, in antico si usava spesso la farina di miglio, ora rara, che costituiva il principale ingrediente del “Pan de mei”, cioè di miglio: un grosso pane tondo che oggi viene preparato con la farina di granoturco.

Benché la tradizione contadina di tali piatti sia ormai un ricordo, non mancano trattorie, agriturismi e ristoranti che, portando avanti una tradizione che è cultura del territorio, li ripropongono insieme ai tanti prodotti tipici ancora diffusi nel territorio.

 

BIBLIOGRAFIA

A. Molinari Pradelli, La cucina milanese, 2002

A. Molinari Pradelli, Il grande libro della Cucina Italiana, 1999

D. Paolini (a cura di), Prodotti tipici d'Italia, 2005






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